Was macht Senf als Gewürz denn so besonders?
Senf ist so vielseitig. So absolut vielseitig. Die meisten Leute kennen ja nur scharf oder mittelscharf, dann vielleicht noch süßen Senf aus Bayern und – wenn es hochkommt – noch Senf mit Feigen. Das ist aber ja nur der Anfang ...
... und wie geht es weiter? Also: Welche Senfsorten gibt es denn noch?
Theoretisch? Unendlich viele! Wir haben mittlerweile 25 verschiedene Senfe im Programm. Unser Havensenf zum Beispiel – in dem sind süße Chilis und geräucherter Paprika. Der Piratensenf ist deutlich kräftiger, mit schwarzem Pfeffer und einem Schuss Rum. Und in unserem Friesensenf sind Kapern und Sardellen.
Uih! Wie kommt man denn auf solche ausgefallenen Geschmacksrichtungen?
Durch Ausprobieren. Immer wieder. Und dann nochmal. Wir nehmen uns viel, viel Zeit für die Rezepturen. Bis ein Senf am Ende dann in unserem Sortiment landet – das kann echt dauern. An unserem Biersenf zum Beispiel haben wir über ein halbes Jahr lang getüftelt. Wie wird denn Senf eigentlich hergestellt? Aus Senfkörnen, klar – aber was macht man dann mit denen? Die werden zuerst einmal gemahlen. Das machen wir mit unserer Steinmühle, sehr langsam, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Da muss man in der Küche schon tapfer sein.
Tapfer? Wieso das denn?
Weil das nach kurzer Zeit derart in den Augen beißt und brennt, da ist Zwiebelschälen nix dagegen. Selbst Masken helfen da nichts, so scharf ist das – Weinen gehört bei uns zum Handwerk. Der gemahlene Senf wird dann mit Wasser, Essig und Gewürzen gemischt. Die Maische muss dann einige Zeit ruhen. Dann wird alles nochmals gemahlen.
In der Manufaktur der Ernsts wird tatsächlich das allermeiste noch per Hand gemacht – lediglich für das Etikettieren größerer Chargen haben sie mittlerweile eine Maschine, aber selbst an der steht noch immer einer der Beiden, wenn sie im Einsatz ist. Verarbeitet werden nur Senfkörner aus Niedersachsen; auch die allermeisten anderen Zutaten kommen aus der Region.
Ich habe gelesen, dass der Senfverbrauch in Deutschland sich in den vergangenen fünfzig Jahren mehr als verdoppelt hat! Und einen Trend zu handgemachten Dingen aus der Region gibt es ja außerdem auch noch ...
Ganz bestimmt. Das merken wir auch. Das Thema Nachhaltigkeit wird bei uns ja gelebt. Und natürlich ist es toll, dass bei uns die Familiengeschichte dahinter steht. Wir beide haben das von Oma gelernt, und die alten Aufzeichnungen von Opa gab es auch noch – das war unsere Basis, darauf haben wir dann aufgebaut.